Suino nero lucano: come prepararlo?

Il suino nero lucano diventa adulto con un allevamento semi brado che ne caratterizza la crescita e conseguentemente il sapore. Le sue carni risultano infatti più sapide di quelle dei suini cresciuti in cattività: la possibilità di muoversi all’aperto e di seguire una dieta naturale, sapientemente integrata di specifici nutrienti, conferiscono unicità sia al gusto che alla consistenza.

La caratteristica sorprendente di questa razza autoctona è la presenza di Omega 3 nelle sue carni: vanta il primato di dar vita a insaccati che contengono colesterolo buono.

Proviamo adesso a proporre un vero e proprio menu a base di suino nero lucano.

Si potrebbe sicuramente partire con un appetitoso antipasto realizzato con un tagliere misto di affettati, tutti prodotti rigorosamente con il suino nero lucano.

Le carni poco grasse e sode danno vita a pregiati insaccati: salame, capocollo, guanciale e soppressata rappresentano il trionfo del gusto.

Se riuscirete a non finire il guanciale a vostra disposizione potrete cimentarvi in una carbonara dal sapore impareggiabile; il salame invece viene spesso utilizzato per dare una spinta di sapidità in più alla preparazione di ripieni e polpette.

Ma vediamo insieme come preparare le carni fresche, partendo da quelle ricette tipiche della tradizione lucana contadina che ne esaltano la bontà.

Ipotizzando che a tavola ci siano 4 persone, per realizzare questo primo piatto occorre procurarsi 300g circa di costine, ognuna delle quali tagliata in due o tre pezzi.

In un tegame imbiondite il classico soffritto realizzato con carota, sedano e cipolla; aggiungete la carne e, una volta sigillata, sfumate con un bicchiere di buon vino rosso.

Fate evaporare su fiamma viva e aggiungete 700g circa di passata di pomodoro (una bottiglia!). Salate a vostro gusto e cuocete per almeno due ore a fuoco lento. Il ragù sarà pronto quando i pezzetti di carne si staccheranno facilmente dall’osso. A questo punto non rimane altro che cuocere gli strascinati e condirli.

Dal vostro macellaio di fiducia fate tagliare il filetto in fettine spesse un dito: ne occorreranno 500g almeno. In una padella versate un fondo di olio d’oliva extravergine e rosolate per circa cinque minuti una cipolla rossa tagliata a rondelle. Salate e, per aromatizzare, aggiungete una foglia d’alloro.

Mettete da parte la cipolla e, nella stessa padella, rosolate da entrambe le parti le fettine di filetto; aggiungete un bicchiere di vino rosso e un pizzico di pepe nero. Brasate per cinque minuti e, mentre impiattate, fate restringere ulteriormente il sughetto. Servite con le cipolle e, se possibile, abbinate delle cicoriette selvatiche ripassate in padella.

Questa pietanza richiede un tempo di cottura molto lungo, forse per questo motivo è considerato un ‘piatto delle feste’. La spalla va disossata e lasciata in marinatura, con vino rosso, per almeno un’ora e mezza. Va quindi salata, pepata e farcita con un trito di carote, formaggio pecorino grattugiato e frutta secca (pistacchi o noci, in base alle vostre preferenze); se non amate il gusto del pecorino potrete tranquillamente sostituirlo con un altro formaggio a pasta dura.

Una volta legata la spalla con uno spago da cucina, va posta in forno in una teglia dove sarà adagiato un trito grossolano di carote, sedano e cipolle. La cottura dovrà essere, come dicevamo, lenta e a bassa temperatura: occorreranno circa cinque ore a 80°. Cotta la carne, setacciate le verdure e fate addensare il sughetto in modo che, con le verdure, crei una salsa con la quale servire questo prelibato manicaretto.

Ovviamente questi sono solo alcuni esempi di piatti realizzati con il suino nero lucano ma, in generale, tutte le ricette che solitamente prevedono come ingrediente principe la carne di maiale, con questa qualità di carne diventeranno dei veri e propri piatti gourmet.

Spazio dunque alla creatività, con una materia prima che permette di preparare sia piatti veloci che con lunghe cotture, mantenendo inalterato il suo gusto.