Lun. Giu 17th, 2024
Tra le eccellenze che caratterizzano la cultura gastronomica del nostro paese e che tutto il mondo ci invidia c’è sicuramente il tartufo in tutte le sue tipologie da gustare e da assaporare all’interno di un gran numero di piatti tipici e sempre gustosi.
In Italia sono presenti all’incirca una sessantina di tipi diversi di tartufo, non tutti commestibili e, quindi, poco conosciuti dalla maggior parte dei consumatori.
Infatti, le tipologie che possono essere consumate sono solamente 6 e ciò rende, ovviamente, la disponibilità dei tartufi preziosa non solo dal punto di vista economico, senza contare che sono solo alcuni i territori della penisola che possono vantare il titolo di produttori di tartufi.
Vediamo, allora, di conoscere meglio quali sono i tipi di tartufo presenti in Italia.

Tartufo Bianco

Conosciuto anche come Tartufo d’Alba o del Piemonte, il Tartufo Bianco è sicuramente la varietà più rara e preziosa che si può trovare in Italia – soprattutto in Piemonte e nelle Marche – anche perché non è possibile coltivarlo e, durante gli anni in cui scarseggia, il suo prezzo può raggiungere cifre davvero considerevoli. Il suo colore vira dal biancastro al giallognolo e presenta una forma esterna irregolare, mentre all’interno ha delle venature nere e bianche molto fitte. Indicativamente si raccoglie da Settembre a Gennaio, il suo profumo è forte e aromatico ed è opportuno consumarlo crudo su piatti poco elaborati per esaltarne gusto e delicatezza.

Tartufo Marzuolo o Bianchetto

Si tratta di una varietà di tartufo bianco meno pregiata e anche più diffusa sia in natura che attraverso la coltivazione. Si presenta di un colore bianco sporco che vira al marrone quando è maturo, mentre internamente presenta dei toni scuri e delle venature biancastre. Rispetto al tartufo bianco che ha un profumo aromatico ma più delicato, il Bianchetto presenta delle note aromatiche molto forti e simili all’aglio quando arriva a maturazione. È possibile raccoglierlo nelle terre della Romagna, delle Marche e dell’Umbria nel periodo che va da Gennaio a Marzo.

Tartufo Nero Pregiato

Conosciuto anche come Tartufo Nero di Norcia o Tartufo nero di Spoleto, si tratta di una tipologia di tartufo molto pregiata e seconda soltanto a quella del tartufo bianco sia per rarità che per costo. Si presenta con una forma molto irregolare data da fitte verruche e un colore scuro che, nella sua parte interna, diventa violaceo con folte venature chiare. Il suo profumo è delicato così come il sapore che non è affatto invadente, anzi, presenta delle note dolciastre che vengono esaltate in cottura, ma può essere gustato anche crudo.
È possibile raccoglierlo in alcune zone della Toscana, dell’Umbria, delle Marche, del Piemonte, dell’Abruzzo e del Lazio indicativamente da Dicembre a Marzo inoltrato.

Tartufo Nero Estivo o Scorzone

Si tratta del tartufo nero più facilmente reperibile sul mercato e, quindi, anche più economico, ma ciò non deve far pensare che sia di scarsa qualità perché, al contrario, si presta benissimo per accompagnare portate pregiate e insaporire pietanze come insaccati, formaggi e pasta. Ha un odore molto delicato e un sapore equilibrato che ne fa il tipo di tartufo ideale da far assaggiare a chi non conosce ancora questi funghi così versatili. Il nome Scorzone deriva dal fatto che presenta un involucro esterno abbastanza spesso, di colore scuro e con verruche sparse, mentre internamente la polpa si presenta sui colori del giallo ocra o del nocciola e segnata da fitte venature bianche.
Può essere consumato sia crudo che cotto ed è reperibile da Maggio a Settembre nei territori dell’Abruzzo, del Molise, dell’Emilia Romagna, del Lazio, delle Marche e dell’Umbria.

Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera

Anche questo tipo di tartufo è abbastanza diffuso sul mercato e facilmente reperibile in diverse regioni d’Italia – Emilia Romagna, Molise, Toscana, Piemonte, Marche, Umbria, Lazio e Abruzzoda Novembre a Marzo inoltrato. Ha un colore molto scuro che si avvicina al nero ed è ricoperto di piccole verruche, mentre all’interno presenta delle venature biancastre su fondo scuro. Il suo sapore è deciso e particolarmente aromatico tanto che rimanda ai profumi di noccioli e querce vicino ai quali cresce.

Tartufo Nero Uncinato o Scorzone Invernale

Simile al tartufo nero estivo per lo spessore dell’involucro esterno, lo Scorzone Invernale si presenta con un colore molto scuro all’esterno scandito da numerose verruche, mentre internamente ha una polpa chiara di color nocciola. Rispetto al suo fratello estivo, questo tartufo ha un odore e un sapore più marcato che, però, risulta particolarmente gradevole sia quando viene utilizzato crudo sia cotto riuscendo a garantire sempre delle ottime proprietà organolettiche molto ricercate e apprezzate sul mercato.
Può essere raccolto da Ottobre e Dicembre nelle regioni del centro e nord Italia.

Di FA